Was ist Saltimbocca?

Saltimbocca soll zum ersten Mal in Rom kreiert und serviert worden sein. Wann genau das war und ob das wirklich stimmt, weiß allerdings niemand mit Sicherheit zu sagen. Allerdings ist es unbestritten, dass Saltimbocca aus Italien stammt und traditionell zubereitet, unvergleichlich köstlich und bekömmlich ist. Wörtlich übersetzt heißt Saltimbocca "Spring in den Mund"...


Obwohl dieses Gleichnis vielleicht zum Schmunzeln anregt, wiegt der Name wirklich bedeutungsschwer und nichts würde treffender passen. Schon die Zutaten lassen jedem Feinschmecker das Wasser im Mund zusammenlaufen. Ein dünn geklopftes, feines Kalbschnitzel wird mit einer hauchzarten Scheibe luftgetrocknetem Schinken belegt. Darauf kommt ein frisches Salbeiblatt. Man steckt alles mit einem kleinen Hölzchen zusammen und brät es von beiden Seiten etwa je zwei Minuten. Als Bratfett werden hier ausnahmsweise weder Olivenöl, noch andere typisch italienische Öle verwendet, sondern reine Butter. Deshalb muss beim Braten darauf geachtet werden, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, ansonsten besteht die Gefahr, dass die Butter verbrennt.

Die fertigen Kalbschnitzel werden dann aus der Pfanne genommen und warm gestellt. Hierzu eignet sich beispielsweise ein auf niedrige Temperatur eingestellter Backofen. Nach Bedarf fügt man dem in der Pfanne verbliebenen Bratensaft noch etwas Butter hinzu, löscht mit Weißwein ab und lässt die Soße so lange köcheln, bis sie eine leicht sämige Konsistenz bekommen hat. Die Saltimbocca werden auf dem Teller oder einer Platte angerichtet und mit etwas Soße übergossen. Dazu passt Reis genauso gut, wie Brot oder Nudeln.

Im Laufe der Zeit entwickelten sich aus dem traditionellen Gericht aus Kalbfleisch, zahlreiche, nicht minder leckere Varianten. Die Variationen beginnen bei der Soße, welche eventuell mit Crème fraîche zubereitet wird und enden damit, dass Fleisch durch Fisch ersetzt wird. Ganz wichtig ist bei allen Zubereitungsarten, dass sämtliche Zutaten absolut frisch sind und keine die andere bezüglich ihres Aromas dominiert. Gerade beim Salbei sollte man achtgeben, dass er frisch geschnitten und hauchdünn verarbeitet wird. Dann entfalten seine ätherischen Öle ein liebliches Aroma.

Nun bleibt nur noch zu sagen: "Spring in den Mund", oder "Guten Appetit"!

 

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